与死神相伴的至尊美食：日本人吃河豚你可能不知道的事
作者牛小切士兵的餐桌
如果说世界上有哪种食物集结了鲜美与剧毒（还有萌死人不偿命的模样），河豚必定榜上有名。对河豚稍微有些了解的人都知道，河豚体内含有剧毒，仅0.5毫克就能致人于死地，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。都说第一个吃螃蟹的人是英雄，但我觉得，第一个吃含剧毒的河豚的人才是真英雄，或许这第一个人就是日本人。
日本食用河豚的历史渊远流长，最早可以追溯至约2万年前的旧石器时代，日本考古学家从当时的贝冢里发掘出河豚科鱼类的骨头。到了约6000年前的绳文时代，考古学家又从各地的遗迹中出土了许多河豚的齿骨，从这时起，河豚已根植日本的饮食文化。看到这里或许有人会产生疑问：难道当时的人吃河豚不会中毒吗？有一种说法认为旧石器时代和绳文时代的河豚没有毒或者毒量极少，不会对人体产生伤害。按照这种说法的话，以当时人类的烹饪技术而言，的确是比较合理的解释。
▲如此萌物竟含剧毒，可偏偏它又如此美味，真是让人又爱又恨。
至于河豚体内之毒的来龙去脉在此不作深究，总之，日本人爱上了这道美味，即使冒着身死的危险也要一尝河豚的鲜美，欲罢不能。按理说，吃不吃河豚属个人自由，后果嘛，个人承担就好，但对于一类人来说，河豚却成了禁忌的美味。
事发1592年丰臣秀吉出兵朝鲜之际。武士们在靠近朝鲜的九州地区（也有说是在山口县的下关）集结，他们把捉到的野生河豚当成普通的鱼类煮了吃，结果不少武士在吃了河豚之后中毒而死。丰臣秀吉大怒，遂向全国下达了禁食河豚的命令。在日本武士的世界，战死或为保护主公而死才是武士的至高荣誉，因吃河豚中毒而死简直不可理喻，也不可接受。
▲日本武士虽然社会地位高，但是在食用河豚这一点，还真不如平民百姓。
这项禁令持续了相当长的时间，直到进入明治中期才得以解禁。这个解禁的关键人物就是日本第一代内阁总理大臣伊藤博文。
话说1887年年末的一天，伊藤博文在他命名的一家料亭——春帆楼——小住。这家料亭位于下关，经营者是一对夫妻，与伊藤颇有交情。这天用餐时间到了，伊藤向料亭的女主人提出想尝一尝下关最美味的鱼料理的请求，女主人一时之间犯难了。如果是平时她会很高兴的应承下来，但偏偏当时海上狂风大作，无法出海捕鱼。思前想后，女主人做出了一个大胆的决定。虽说当时全国禁止贩卖和食用河豚，但下关人舍弃不了这个美味，私下里仍继续食用河豚。想来女主人也私下在品尝这个美味，故而她将河豚端上了伊藤的餐桌。伊藤尝后赞不绝口，当问到女主人这是何料理时，女主人也毫不隐晦的说明真相，伊藤非但没有生气，反而说这样的美味不应该遭到禁止。第二年，他就命令当时的山口县知事原保太郎先在山口县内解除河豚禁令。同时，春帆楼成为第一家公家允许出售河豚料理的料亭。
▲明治时期的春帆楼庭院，左起第二位是伊藤博文。
之后，日本其他地方也陆续解除河豚禁令，太平洋战争结束后才全部解除。春帆楼也趁势将分店开到了全国各地，进驻各大百货商店、酒店，名气越来越大，提到河豚，日本民众第一个想到的就是下关的春帆楼。但你们有所不知，现在，日本全国打捞的河豚，约6成都进了大阪人的肚子。
大阪靠近西日本历史文化悠久的京都，其作为西日本最大的城市也构筑了自身特有的文化，比如饮食文化。
大阪有“天下厨房”的美誉，得益于濒临濑户内海的优越地理位置，这里汇集了全国各种食材，是许多我们耳熟能详的传统日本料理的发祥地，比如涮涮锅、怀石料理、大阪寿司等，此外还有各种深受大众喜爱的当地小吃，烤章鱼、日式煎饼、串烤等。不过，河豚料理也是大阪的一大饮食文化。
▲源于日本大阪的涮涮锅。
在日本，最贵的河豚品种是一种称为“虎河豚”的河豚，在以东京为首的关东地区，吃一顿虎河豚的门槛可不低，价格难以被普通百姓接受。但是，要说到虎河豚消费量最高的地区，当属大阪，而且，大阪还占了全国河豚消费量的6成左右！大阪当地有一名十分有名的谚语：吃到破产！生动地反映出他们的饮食态度。
如前所述，说到吃河豚的地方，山口县的下关最为有名。以下关为首，西日本是河豚产地的中心，由于西日本自古盛产河豚，因而自古以来，河豚作为便宜又美味的鱼类也一直受到大阪百姓的喜爱。现在，除了野生河豚，人工养殖的河豚也多了起来，而且大部分人工养殖的河豚也集中在西日本。相对东京，大阪的河豚价格自然要亲民许多，这也是大阪能够取得虎河豚消费量排名第一的一个重要理由。
▲部分河豚种类示意图。排在第一位的就是“虎河豚”。
当你走上大阪梅田、心斋桥、阿倍野等的繁华街头，就能看到许多主打河豚料理的餐馆，为了吸引食客，这些餐馆的招牌上都会有萌死人的河豚画像。特别是到了吃河豚的季节，在许多其他不以河豚为招牌菜的餐馆也能吃到河豚天妇罗、河豚杂烩粥等菜肴。大阪以外的地方，河豚都给人以高级料理的印象，但在这里，许多吃河豚的地方更接近于便宜的居酒屋，随便什么人都能点一瓶酒，再佐以下酒菜的各类河豚菜谱。
▲大阪街头上巨大的河豚招牌十分的吸引眼球。
虽说价格亲民是大阪大量消费河豚的主要原因，此外还有另一个重要原因。
我们都知道，在享受河豚之前必须要先处理干净其体内的剧毒，不同产地、不同季节、不同性别、不同品种的河豚的不同部位毒性都不同，虽然人工养殖已实现了低毒或无毒的河豚，但并不能百分之百的保证无毒。目前，日本允许食用的河豚有22种。因而，在日本国内贩卖营业河豚需要取得资格证。这是为了防止中毒，安心品尝美味河豚必不可缺的制度。不过，处理河豚的资格并不是像厨师证那种国家承认的资格，而是由都道府县自行制定条规条例。因此，各地资格证称呼也不同，什么河豚处理师证、河豚厨师证等。大阪府在1948年制定了日本首个“河豚经营管理条例”，规定只要是取得资格的人就能够经营河豚。此后，大阪的各大餐馆率先在菜单中列入了当时价格并不高的河豚，这个举动，让河豚的美味迅速在广大民众之中传开了。
▲（上）正在学习如何处理河豚的学员。不学不行，搞不好就出人命。（下）一只被分解的虎河豚。左边一盘是可食用部分，右边是含剧毒部分。
此外，取得经营河豚资格的难易程度因都道府县的不同而不同。以东京都为例，若想取得经营河豚的资格证，必须要有“厨师证”和“经获得东京都知事许可的河豚处理师的指导下积累两年以上的经验”，此外还必须在相关理论考试和河豚的鉴别及处理的“实务考试”中取得合格的成绩。2017年度该考试的合格率为54.6%。可以说，在东京想取得与河豚相关的资格证并不太容易。但在大阪就不一样了，既不需要厨师证也不需要实际经验。只需要学习“学科讲习”和“实际讲习”（两样只有3小时）两个科目即可取得“河豚处理登陆者”的资格。因为资格获取的门槛低，所以大阪的许多人都持有经营河豚的资格证，这样结果便是主打河豚料理的餐馆相当多，大阪人可以很方便的享用到美味的河豚，消费量自然也水涨船高了。
▲在大阪，只要有这两样证书就可以经营河豚了。
现在正是冬令时节，每到此时，大阪人必定会吃河豚火锅和河豚寿司。河豚火锅是以河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮，吃完肉以后，不要以为就完了，身为吃货的大阪人还会在汤中加入米饭，再煮煮，又成了一锅美味的杂烩粥。河豚寿司就更绝了，刀工精绝的厨人会将河豚肉切成晶莹剔透的薄片，拼成孔雀、仙鹤、菊花等福寿吉祥的图案，只需醮一点醋，就能品尝到河豚肉独特的味道和口感（不喜欢的人说是海鲜口香糖）。
▲河豚寿司和河豚火锅。看了真是令人垂涎三尺。想证明自己是真正的吃货？河豚是不错的试金石。
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